Steph R, professeure au Studio , fan de cuisine saine et d’alimentation bio, nous livre en exclusivité sa recette du levain maison. Une recette simple, naturelle et éprouvée ! Cette base vous permettra ensuite de faire votre propre pain ou pâte à pizza. Ne perdez pas une seconde, tentez-la !

Les bases du levain

Le levain est un mélange de farine et d’eau qui fermente et produit des bulles de gaz qui permettent de faire lever le pain (entre autres). Donc pour commencer son levain on a donc besoin d’eau et de farine et d’un peu de patience.

Eau filtrée ou non chlorée

J’utilise l’eau du robinet que je mets en bouteille (sans couvercle) et que je laisse reposer plusieurs heures sur mon plan de travail pour que le chlore s’évapore. 

Farine bio de qualité

Pour le levain nous aurons besoin de farines riches en nutriments comme la farine de blé complète ou semi-complète. J’utilise de la farine de blé complète bio T110. Lorsque le levain est prêt certaines personnes alternent avec de la farine T65 mais perso mon levain n’aime pas donc je reste avec de la T110.

Autre détail important : on dit généralement qu’il ne faut pas mélanger le levain avec une cuillère en métal, mais plutôt en bois.

Les étapes du levain

Jour 1

On mélange bien (pour incorporer de l’air) 50g de farine et 50g d’eau dans un bocal en verre. (Type Le Parfait par exemple).
On pose le couvercle dessus sans le fermer. Et on laisse reposer 24h ou 48h. Idéalement dans un endroit entre 20° et 25°C. Si jamais il fait plus froid on peut laisser le levain près d’une source de chaleur comme un chauffage.

Jour 2

On vient nourrir le levain. On dit qu’on le rafraîchit. J’utilise pour cela la proportion 1-1-1 : 1 dose d’eau, 1 dose de levain et 1 dose de farine. 

Le jour 1 nous avons mis 50g d’eau et 50g de farine soit 100g au total. On peut retirer la moitié de la préparation du jour 1 et la conserver dans un bocal fermé au frigo. Ensuite, on pourra l’utiliser pour d’autres recettes (pancakes, crêpes, gâteau, etc.).
NB : on retire du levain car sinon on se retrouverait très vite avec une très grosse quantité de levain à nourrir !

Pour notre rafraichi, on garde donc 50g de levain (mélange du jour 1) auquel nous ajoutons 50g d’eau et 50g de farine. On mélange bien pour incorporer de l’air. Puis on laisse reposer 24h en posant juste le couvercle sans fermer.

Etapes suivantes : jours 3 à 7 (ou plus)

On répète l’étape du jour 2 en ne gardant à chaque fois que 50g de levain qu’on vient nourrir avec 50g de farine T110 et 50g d’eau non chlorée. 
On pense bien à garder le levain qu’on retire dans un bocal au frigo pour l’utiliser plus tard. 

Et on observe ce qui se passe au fil des jours : des petites bulles vont commencer à apparaître puis une odeur un peu acidulée (un peu comme du vinaigre).
Entre 4 et 7 jours, le levain va commencer à gonfler. Vous pouvez mettre un élastique autour de votre pot après l’avoir rafraîchi pour surveiller la montée du levain.
Lorsque votre levain gonfle après chaque rafraîchi (dans les 6h à 12h après le rafraîchi) et qu’il a une texture mousseuse (un peu comme de la mousse au chocolat) c’est qu’il est prêt à être utilisé.

Quelques précisions sur le levain

Certaines recettes parlent de farine sans gluten, de commencer avec du seigle, etc.. C’est peut-être bien mais personnellement c’est vraiment cette recette qui a fonctionnée.

Lorsque le levain est prêt, on peut le garder sur son plan de travail en le rafraîchissant chaque jour. Personnellement c’est ce que je fais : il est toujours sur mon plan de travail.

Je fais parfois des pancakes au levain le matin. Généralement avec du levain actif et/ou du levain que j’ai écarté et mis au frigo). Je fais du pain 2 fois par semaine (on est 4 à la maison). Et le week-end de la pâte à pizza. Si je sais que je n’ai pas besoin de levain actif le lendemain, je ne garde que 20g de levain et je rafraichi avec juste 20g d’eau et 20g de farine T110.
On peut aussi garder le levain au frigo si on ne l’utilise qu’une fois par semaine. Dans ce cas, il faudra anticiper pour faire son pain. Il faudra le sortir 2 jours avant pour le rafraîchir 2 fois avant de faire le pain. J’ai moins d’expérience à ce sujet car je ne le mets jamais au frigo. Mais il y a quelques années en arrière, quand j’avais du levain je le mettais au frigo.

La prochaine fois, Steph nous partegera sa recette de pain maison fait à partir de ce levain.