Très utilisé en Inde mais aussi dans toute la culture orientale, le beurre clarifié est un trésor culinaire ! Simple filtre du beurre, il a des vertus intéressantes qui permettent de gommer les désagréments du beurre classique. Lisez ces quelques lignes, il y a une recette bonus à la fin !

Beurre et ghee : qui est qui ?

Rappelons-le, le beurre est fabriqué à partir de la crème issue du lait, laquelle est barattée et malaxée c’est que qui permet d’obtenir du beurre. Ce dernier est composé de 16% d’eau, de 82% de matière grasse et 2% de matière sèche non grasse. Il est bon pour la santé – dans des proportions raisonnables –  à la condition de ne pas être trop chauffé. En effet, au-delà de 120°C il devient noir, certains disent que ces particules brûlées sont cancérigènes. Pour éviter cela, on peut « clarifier son beurre », c’est-à-dire qu’on va lui ôter son « petit lait », ce sont les parties non grasses, les protéines, comme celles qu’on retrouve dans le petit suisse par exemple et ne garder que la partie grasse. Le ghee, c’est le beurre clarifié.

Quel intérêt du ghee ?

Tolérance

Puisque les matières non grasses ont été retirée, le ghee est donc sans lactose (sucre du lait) et sans protéines de lait (qui le rend parfois difficile à digérer pour certains adultes.

Conservation

De 15 jours à plusieurs mois selon la cuisson de votre ghee. Le mieux étant de le stocker dans un pot en verre (bien lavé voire stérilisé). Si vous avez besoin de le conserver longtemps, il faudra prendre plus de précautions, si en revanche, vous savez qu’il sera consommé dans la semaine, il n’est peut-être pas utile de stériliser.
Notez que les indiens ne stockent pas le ghee au frais, mais simplement à température ambiance et à l’abris de la lumière. Si vous n’avez pas été très méticuleux dans la cuisson, préférez le stockage au réfrigérateur.

Température de cuisson

Débarrassé d’une partie de ces acides gras saturés, le ghee peut être monté à 250°C ce qui permet la cuisson de bon nombre de plats.

Vitamines

Le ghee conserve les vitamines du beurre et en particulier la vitamine A. Il est recommandé une dose de 20 à 25g par jour pour avoir 30% des apports journaliers recommandés.

La recette du ghee ?

Il vous suffit, dans une casserole propre à fond épais de faire fondre votre plaquette de beurre préalablement découpée en gros dés.
On laisse fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’une petite mousse se forme sur le dessus.
Si vous savez que vous allez utiliser le ghee rapidement, arrêtez la cuisson au bout de quelques minutes, il vous suffit d’écumer soigneusement la mousse – le petit lait*. Et de verser la partie translucide dans votre pot sans le fond blanchâtre.
En revanche, si vous souhaitez conserver votre ghee plus longtemps, il vous faudra cuire plutôt 15 à 20 minutes et écumer au fur et à mesure en veillant bien à ce que le fond du beurre ne cuise pas (il doit rester clair). Ensuite, vous pourrez verser dans votre pot la partie translucide et non le fond blanchâtre.

*Le petit lait est la partie résiduelle de la coagulation du lait.

Que faire avec du ghee ?

Faire cuire vos pop-corn avec un bon goût de beurre sans que cela crame le fond de votre casserole. Clarisse, vous propose également régulièrement des recettes avec du ghee.
Enfin, voici en petit bonus, la Recette du halwa de carotte à la semoule (Elle à Table mars-avril 2024)

Bonne dégustation !